Dies kann in den Kategorieeinstellungen unter Einstellungen/Auftragskategorien/Kategorie bearbeiten vorgenommen werden. Und sieht so aus:

Die dort eingetragene Fälligkeit gilt dann für alle zukünftigen Rechnungen bzw Dokumente der Kategorie. Die Gültigkeit kann im Dokument-Erstellungs Dialog immernoch individuell angepasst werden.