Hallo blubber
Standardmässig sind Zahlungserinnerungen in CashCtrl so konfiguriert, dass es nur Erinnerungen sind, welche keine Buchungen auslösen. Daher ist hier auch keine Mahngebühr vorgesehen. Für richtige Mahnungen (mit Gebühr) würde ich die Auftragskategorien anpassen. Zum Beispiel so:
Erstelle eine neue Auftragskategorie (über Kopieren der Kategorie "Zahlungserinnerung") und nenne sie z.B. "Mahnungen". Ich habe dafür eine eigene Laufnummer erstellt M-....:

Die Status habe ich so definiert:

(Bei "Bezahlt" noch den Haken für "Abgeschlossen" setzen)
Bei deiner Rechnungen Kategorie änderst du dann noch den Status "Erinnert 2" in "Gemahnt" und verknüpfst die Aktion "Mahnung erstellen":

Den Haken bei "Beträge verbuchen" entfernen und bei "Abgeschlossen" setzen, so dass deine Rechnungen im Status "Gemahnt" keine Buchungen mehr auslösen, d.h. der Offenbetrag wieder verschwindet.
Du musst dann einfach drauf hinweisen, dass mit dem neuen QR Code der Mahnung bezahlt werden muss, weil dieser ist dann anders als in der Originalrechnung.